Ingredienti
Babà
250 gr. di farina
25 gr. Parmigiano Reggiano
100 gr. di burro
10 gr. di zucchero
13 gr.lievito di birra
1 limone grattugiato
3 uova
2gr. sale
Brodo parmigiano
200 gr. acqua
150 gr. croste di Parmigiano Reggiano
q.b. sale, zucchero
Spuma di Parmigiano
300 gr. di panna
100 gr. parmigiano
Mostarda fina di Carpi
100 gr.
Procedimento
Fare la biga con 50 gr. di farina e il lievito di birra stemperato con acqua calda, lasciare lievitare fino al raggiungimento del doppio del suo volume.
Mescolare burro e zucchero, unire le uova,la farina, la biga e il limone grattugiato e parmigiano.
Ungere e infarinare degli stampini da babà ,riempire a metà con il composto e lasciare lievitare fino al bordo dello stampo.
Cuocere in forno à 180 ° per 15 minuti.
Brodo parmigiano:
portare l’acqua a 65° e lasciare le croste di parmigiano in infusione per 2 ore.
Spuma di parmigiano
In un pentolino fare restringere una parte della panna con il parmigiano.
Fare raffreddare, aggiungere il resto della panna, sentire di sale e pepe e mettere la crema in un sifone con la carica .
Presentazione:
incidere a metà con un coltello il babà, bagnare nel brodo di parmigiano, farcirlo con la spuma di parmigiano, adagiare al centro del piatto e guarnire con un cucchiaio di Mostarda fina di Carpi.
Chef Carlo Gozzi
